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蔬菜的感官評(píng)價(jià)文獻(xiàn)匯總
1. 胡蘿卜饅頭加工工藝的研究
作者：劉暢 曹蒙 周舟 王寶剛 趙雅杰 王玉鳳
摘要：本文以新鮮胡蘿卜、水、中筋面粉和酵母為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究胡蘿卜饅頭的最佳加工工藝配方。結(jié)果表明，面粉50 g、安琪酵母0.5 g（面粉的1%）、胡蘿卜與水的比例1.00∶2.00、胡蘿卜汁添加量35 g、發(fā)酵時(shí)間40 min以及淀粉添加量15 g為胡蘿卜饅頭的最佳工藝配方
關(guān)鍵詞：胡蘿卜;饅頭;加工工藝;感官評(píng)價(jià);
年份：2023
2. 低鹽腌漬蔬菜加工工藝及配方優(yōu)化
作者：李曉 崔文甲 王月明 王文亮 劉麗娜 徐志祥
摘要：以常用的腌漬蔬菜黃瓜和仔姜為原料，感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，研究低鹽腌漬蔬菜加工工藝及配方優(yōu)化。結(jié)果表明：在主料蔬菜50 g，醬油20 g、香油0.2 g、蠔油0.1 g、料酒0.1 g固定的前提下，經(jīng)復(fù)合腌制劑腌漬3 d后，低鹽腌漬蔬菜最佳調(diào)味配料添加量為辣椒油2 g、麻油0.6 g、白糖0.2 g、食醋1.2 g。在此條件下，低鹽腌漬蔬菜的感官評(píng)分為95.125分。當(dāng)調(diào)味腌漬時(shí)間為60 min時(shí)，感官評(píng)分最高，為89.125，硬度最大，為2 596.358 g，口感較好。
關(guān)鍵詞：低鹽;腌漬加工;黃瓜;仔姜;調(diào)味;感官評(píng)價(jià);
年份：2019
3.醬脆蘿卜皮工藝化研究
作者：田坤
摘要：醬脆蘿卜皮是一道家喻戶(hù)曉的醬腌菜，因其爽口脆辣的口感被很多人喜歡，所以經(jīng)常作為開(kāi)胃涼菜出現(xiàn)在家庭及餐館的飯桌上。但由于其制作工藝及配方受制作者的主觀影響大，一方面導(dǎo)致市面上的產(chǎn)品口味及質(zhì)量參差不齊，另一方面同一廠家的不同產(chǎn)品也會(huì)出現(xiàn)品質(zhì)不穩(wěn)定的情況，阻礙了醬脆蘿卜皮的發(fā)展。而家庭作坊制作的散裝即食蘿卜皮產(chǎn)品沒(méi)有包裝，只能通過(guò)冷藏的方式貯藏，貨架期短，也失去了許多忠實(shí)受眾。本文為促進(jìn)醬脆蘿卜皮的發(fā)展，以將其工藝標(biāo)準(zhǔn)化為突破點(diǎn)，制定了醬脆蘿卜皮感官評(píng)價(jià)體系，并優(yōu)化和規(guī)范了醬脆蘿卜皮的保脆工藝、生產(chǎn)工藝及配方，最后篩選了合適的巴氏殺菌工藝條件，為家庭作坊提供各個(gè)工藝步驟及參數(shù)的參考和建議。
關(guān)鍵詞：醬脆蘿卜皮;感官評(píng)價(jià);保脆;配方;
年份：2019
4.蔬菜高靜壓殺菌效果及其感官品質(zhì)評(píng)價(jià)
作者：董鵬易 俊潔 花成 張燕 胡小松 吳繼紅
摘要：為提高蔬菜的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期，以土豆、萵筍和白蘿卜等3種具有一定代表性的蔬菜為試材，采用高靜壓加工技術(shù)(High Hydrostatic Pressure, HHP)對(duì)其殺菌效果和品質(zhì)影響進(jìn)行了分析和評(píng)價(jià)。試驗(yàn)結(jié)果表明，600MPa壓力處理5min后，殺菌效果隨保壓時(shí)間的延長(zhǎng)無(wú)顯著變化；處理后的蔬菜，其硬度和彈性較熱處理的顯著增加，3種蔬菜(土豆、萵筍和白蘿卜)Vc含量較熱處理分別高出了49.4%、17.0%和23.3%，ΔE值小于熱處理的樣品；感官評(píng)價(jià)顯示，高靜壓處理的蔬菜在色、香、味、形方面都接近新鮮蔬菜。因此，高靜壓技術(shù)可以使蔬菜達(dá)到較好的殺菌效果，并最大限度地保持其品質(zhì)。
關(guān)鍵詞：高靜壓;蔬菜;殺菌;品質(zhì);感官評(píng)價(jià);
年份：2013
5. 常用烹調(diào)方法對(duì)慈姑感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分影響研究
作者：王倩倩
摘要：慈姑又名剪刀草、燕尾草、茨菰、茨菇等，為澤瀉科慈姑屬多年生宿根淺水草本植物，原產(chǎn)于中國(guó)。球莖較耐貯藏，食用方法多樣，因而成為我國(guó)南方地區(qū)冬春蔬菜供應(yīng)淡季的主要水生蔬菜之一，深受人們喜愛(ài)。慈姑的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，為低脂肪、高碳水化合物蔬菜，含磷和鉀特別豐富，同時(shí)含一定量的功能性多糖。中醫(yī)認(rèn)為慈姑具有利尿，行血通淋，化痰止咳的功效，是一種很好的藥食兩用的保健型蔬菜。本文以江蘇產(chǎn)慈姑為試驗(yàn)原料,研究了蒸、煮、烤、炸四種常用烹調(diào)方法下不同烹制條件對(duì)慈姑感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響,分別對(duì)四種常用烹調(diào)方法進(jìn)行了工藝優(yōu)化，并對(duì)在蒸、煮、烤、炸最佳烹調(diào)工藝條件下處理后的慈姑進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定，研究了常用烹調(diào)方法對(duì)慈姑營(yíng)養(yǎng)成分的影響。
關(guān)鍵詞：慈姑;烹調(diào);多指標(biāo)綜合分析法;感官;營(yíng)養(yǎng);
年份：2013
6.殺菁對(duì)蔬菜感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的影響研究
作者：陳宗道,周松,闞建全,王光慈,包先進(jìn)
摘要：冷凍貯藏前殺菁處理對(duì)蔬菜感官品質(zhì)的影響因蔬菜品種而異。各種殺菁方法都能使蔬菜中的礦物質(zhì)、維生素、可溶性總糖含量不同程度地降低。除熱水燙漂外，其它殺菁方法都能不同程度地增加蔬菜中氨基酸態(tài)氮的含量。微波殺菁有利于降低蔬菜中硝態(tài)氮的含量。因此，殺菁效果以微波最好，熱風(fēng)和汽蒸次之，熱水燙漂較差。
關(guān)鍵詞： 蔬菜;感官品質(zhì);營(yíng)養(yǎng)成分;殺菁方法;
年份：1997
7.模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法優(yōu)化蘆筍果糕加工工藝
作者：程文龍 王麗 李雪 王輝 李正提 劉光憲
摘要：為探索蘆筍加工新途徑，提高資源利用率，該研究以蘆筍、高酯果膠、瓊脂粉、卡拉膠等為原料互配，結(jié)合單因素與正交試驗(yàn)確定蘆筍風(fēng)味果糕工藝參數(shù)，通過(guò)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法優(yōu)化蘆筍果糕工藝，并測(cè)定優(yōu)化后蘆筍果糕的質(zhì)構(gòu)特性。結(jié)果表明，蘆筍果糕最優(yōu)配方為高酯果膠0.50%，卡拉膠1.80%，瓊脂粉2.60%，蘆筍粉1.80%。在此條件下，感官評(píng)分為96.70分；質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定值分別為硬度(8 062.88±377.08)g，黏性(-141.09±15.30)g·s，彈性0.71±0.02，凝聚性為0.52±0.01，膠黏性4 875.11±203.19，咀嚼性3 132.20±126.01，回復(fù)性0.24±0.00。在此工藝條件下，制成的蘆筍風(fēng)味果糕，含有蘆筍膳食纖維及生物活性成分，營(yíng)養(yǎng)功能豐富。
關(guān)鍵詞：蘆筍;果糕;質(zhì)構(gòu)特性;模糊數(shù)學(xué);感官評(píng)價(jià);
年份：2021
8.軍用凍干蔬果的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)研究
作者：陳曦蒙 杜鵬 穆慧玲 白霜 宋振耀 劉鵬 王若永
摘要：采用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)方法，以色澤、形狀、氣味、口感、滋味為評(píng)價(jià)因素，對(duì)9種軍用凍干蔬果的感官品質(zhì)進(jìn)行了模糊數(shù)學(xué)判定。結(jié)果表明，9種軍用凍干蔬果感官品質(zhì)的模糊綜合感官評(píng)價(jià)得分從高到低依次為蘋(píng)果塊、大頭菜塊、菠蘿南瓜塊、草莓胡蘿卜塊、菠菜塊、西蘭花塊、黃桃塊、菠蘿胡蘿卜塊、樹(shù)莓塊。模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)方法能較客觀準(zhǔn)確地反映產(chǎn)品的感官品質(zhì)，為軍用食品感官品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)提供一種參考方法。
關(guān)鍵詞：凍干蔬果;軍用食品;感官評(píng)價(jià);模糊數(shù)學(xué);
年份：2021
9.莧菜餅干的研制
作者：張秀南 賈亞娟 唐建華 李光磊
摘要：為了開(kāi)發(fā)、利用莧菜的營(yíng)養(yǎng)食療價(jià)值，實(shí)驗(yàn)組在傳統(tǒng)餅干制作方法的基礎(chǔ)上，分別以黃油、蛋液、糖粉和莧菜的添加量為主要研究對(duì)象，研制莧菜餅干。經(jīng)過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)及響應(yīng)面優(yōu)化后得到如下配方：在每100 g低筋粉中，添加34%黃油、26%蛋液、20%糖粉、13%莧菜、0.8%食鹽。在180℃烤箱中烘烤15 min，得到的成品顏色均勻、形態(tài)完整、氣味純正，口感良好。
關(guān)鍵詞： 莧菜;餅干;響應(yīng)面;感官評(píng)價(jià);
年份：2020
10.反向菠菜膠囊的制作工藝研究
作者：劉樹(shù)萍 李越石 長(zhǎng)波
摘要：以反向菠菜膠囊為研究對(duì)象，對(duì)膠囊制作工藝的要素進(jìn)行了單因素試驗(yàn)，研究了菠菜與水的質(zhì)量比、海藻酸鈉、乳酸鈣、膠囊體積及成型時(shí)間對(duì)膠囊的影響并優(yōu)化了條件。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn)。采用感官評(píng)價(jià)表征了菠菜膠囊的色澤、外觀、口感、韌性；采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試了菠菜膠囊的破裂力、破裂力時(shí)的位移、硬度、粘附性及膠黏性。研究結(jié)果表明：海藻酸鈉用量5.2g，乳酸鈣用量2.3g，成型時(shí)間12min，膠囊體積1.25mL為反向菠菜膠囊的最佳工藝。
關(guān)鍵詞：菠菜;膠囊;反向;感官評(píng)價(jià);模糊數(shù)學(xué);質(zhì)構(gòu);
年份：2012
11. 不同種類(lèi)大頭菜的理化性質(zhì)與感官評(píng)價(jià)關(guān)系分析
作者：李玉斌 張靜 吳玉媱 趙興秀 趙長(zhǎng)青 鄧靜 鄒偉
摘要：大頭菜又名芥菜、蕪著、芥疙瘩等，是國(guó)人喜歡的傳統(tǒng)蔬菜。文章以購(gòu)于不同地區(qū)腌制好的成品大頭菜為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定大頭菜的相關(guān)理化指標(biāo)(水分含量、食鹽含量、氨基氮含量、酸度、還原糖含量、亞硝酸鹽含量)，尋找與大頭菜優(yōu)良感官評(píng)價(jià)相關(guān)的理化指標(biāo)。通過(guò)灰色關(guān)聯(lián)度分析發(fā)現(xiàn)水分、氨基氮、食鹽含量對(duì)感官評(píng)定的影響最大，還原糖次之，總酸的影響較小。大頭菜有最佳感官評(píng)價(jià)時(shí)水分、氨基氮和食鹽的含量分別為72.24%，0.38%和8.58%。大頭菜的還原糖含量升高，感官評(píng)價(jià)分值上升。酸度對(duì)總的感官評(píng)價(jià)分值影響不大，但可以影響食品感官評(píng)定中的酸味分值。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為大頭菜生產(chǎn)工藝改進(jìn)提供一定依據(jù)。
關(guān)鍵詞：大頭菜;口感評(píng)價(jià);理化性質(zhì);
年份：2015
12. 模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判四川泡菜感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用
作者：潘明 洪玉程
摘要：以甘藍(lán)為泡菜發(fā)酵主要原料，采用直投式優(yōu)質(zhì)發(fā)酵復(fù)合菌種發(fā)酵方法生產(chǎn)泡菜，選取色澤、氣味、口味、脆度指標(biāo)為泡菜評(píng)價(jià)因素并確定各因素其合理權(quán)重，對(duì)不同菌種比例發(fā)酵的6種泡菜產(chǎn)品進(jìn)行模糊綜合評(píng)判。結(jié)果表明模糊綜合評(píng)判法減少了人為主觀因素對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響，能夠客觀而準(zhǔn)確地區(qū)分出不同產(chǎn)品的等級(jí)，是對(duì)四川泡菜進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的較好方法，模糊綜合評(píng)判法可以廣泛應(yīng)用于四川泡菜等我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)。
關(guān)鍵詞：泡菜;感官評(píng)價(jià);模糊綜合評(píng)判;
年份：2013
13. 基于模糊數(shù)學(xué)的復(fù)合脆片感官評(píng)價(jià)研究——以胡蘿卜-蘋(píng)果復(fù)合脆片為例
作者：周清 鄧健
摘要：針對(duì)傳統(tǒng)的單一原料制成的脆片存在對(duì)原料質(zhì)量要求高、感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)不易調(diào)控等問(wèn)題，研制了一種新型的蘋(píng)果-胡蘿卜復(fù)合脆片。探討了復(fù)合脆片的加工方法，得出了最佳工藝參數(shù)范圍；并將模糊數(shù)學(xué)應(yīng)用于所制脆片的感官評(píng)價(jià)。結(jié)論為：所制蘋(píng)果-胡蘿卜復(fù)合脆片采用添加3%的淀粉，原料配比為胡蘿卜：蘋(píng)果質(zhì)量比為1∶1時(shí)為較好的組合。用模糊數(shù)學(xué)法對(duì)所制脆片與市售品客薯片分別進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，二者評(píng)分均在80~100，說(shuō)明采用此實(shí)驗(yàn)工藝制作的蘋(píng)果-胡蘿卜復(fù)合脆片是一種有市場(chǎng)推廣前景的脆片食品。
關(guān)鍵詞：蘋(píng)果-胡蘿卜復(fù)合脆片;營(yíng)養(yǎng);感官評(píng)價(jià);加工方法;模糊數(shù)學(xué);
年份：2008
14. 輻照對(duì)四川泡生姜的影響
作者：伍玲 何江 黃敏 謝艷 高鵬 陳浩 陳謙
摘要：為了保證品質(zhì)并減少食品添加劑的使用，采用60Co-γ射線(xiàn)對(duì)四川泡生姜進(jìn)行輻照滅菌處理，研究輻照對(duì)泡生姜中微生物數(shù)量、乳酸含量、亞硝酸鹽含量及感官評(píng)價(jià)等因素的影響。結(jié)果表明，在05kGy輻照劑量范圍內(nèi)，細(xì)菌總數(shù)及乳酸菌數(shù)隨著輻照吸收劑量的增加而逐漸減少，當(dāng)初始含菌量在105106CFU/g范圍內(nèi)，5 kGy的輻照可將細(xì)菌總數(shù)及乳酸菌數(shù)降至100 CFU/g；泡生姜中的乳酸含量受輻照影響不大；亞硝酸鹽含量隨輻照吸收劑量的增加略有上升，但在05 kGy范圍內(nèi)始終遠(yuǎn)低于四川泡菜地方標(biāo)準(zhǔn)及食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；在實(shí)驗(yàn)劑量范圍內(nèi)，輻照對(duì)泡生姜感官無(wú)明顯影響。說(shuō)明60Co-γ射線(xiàn)輻照處理對(duì)泡生姜的總體質(zhì)量沒(méi)有明顯影響，并可減少化學(xué)防腐劑的使用，增加食品安全，同時(shí)有效殺滅微生物，延長(zhǎng)貨架期。
關(guān)鍵詞：輻照;生姜;微生物;理化指標(biāo);感官評(píng)價(jià);
年份：2014
15.芽菜的質(zhì)構(gòu)分析與感官評(píng)價(jià)研究
作者：李博 雷激 徐坤 孫俊秀
摘要：利用質(zhì)構(gòu)分析儀對(duì)芽菜進(jìn)行TPA(Texture profile analysis)質(zhì)構(gòu)分析，并與感官評(píng)價(jià)進(jìn)行比較。結(jié)果表明，感官評(píng)定結(jié)果與儀器分析部分?jǐn)?shù)值之間存在良好的相關(guān)性，TPA參數(shù)硬度與彈性之間存在顯著相關(guān)性。硬度、彈性、內(nèi)聚性可作為芽菜質(zhì)構(gòu)測(cè)定的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)。該研究為利用儀器分析代替感官評(píng)價(jià)測(cè)定芽菜的質(zhì)地品質(zhì)提供了一定的理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞：芽菜;質(zhì)地;TPA;相關(guān)性;感官評(píng)價(jià);
年份：2010
